Paling: een Nederlandse klassieker met een verhaal
Paling is onlosmakelijk verbonden met de Nederlandse culinaire traditie. Dat werd opnieuw zichtbaar in Amsterdam, waar chef Raymond Plat van Restaurant Troef werd benoemd tot de nieuwe Paling Patron. Tijdens een feestelijke lunch stond de paling volop centraal en werd niet alleen gekeken naar de culinaire mogelijkheden, maar ook naar de rijke geschiedenis van de vis.
Voor Plat heeft de benoeming een bijzondere betekenis. Hij vindt dat paling sterk verbonden is met de Nederlandse identiteit en wil de vis op een zorgvuldige manier blijven gebruiken. Daarbij kiest hij bewust voor paling met het ESF-label.
Een bijzondere plek in Amsterdam
Het verhaal wordt extra bijzonder door de locatie van Restaurant Troef. Op de plek waar het restaurant nu gevestigd is, stond ooit de eerste Nederlandse palingrokerij.
Wiskundig bioloog Willem Dekker vertelde tijdens de bijeenkomst over de geschiedenis van deze bijzondere plek. In 1847 werd aan het toenmalige Visscherspad een palingrokerij geopend. Dat was lang voordat het warm roken van paling op andere plaatsen in Nederland gebruikelijk werd.
De rokerij was van de gebroeders Johan en Federik Knapp. Zij waren afkomstig uit Hannover en begonnen aanvankelijk thuis met het roken van paling. Na klachten over rookoverlast verhuisden ze hun bedrijf naar het Visscherspad.
Daar kochten ze paling van vissers die bij de Amstel aanlegden. De schepen kwamen vanuit verschillende delen van Nederland, waaronder Zeeland. De gerookte paling werd vervolgens onder andere op kermissen in de omgeving verkocht en per stoomtrein vervoerd. Het was een bloeiend bedrijf, totdat een ongelukkige financiële onderneming binnen de familie uiteindelijk leidde tot de verkoop van de rokerij.
Van traditie naar moderne gastronomie
Dat de locatie van Restaurant Troef ooit een palingrokerij was, wist Raymond Plat zelf niet voordat Willem Dekker het verhaal vertelde. Juist daardoor kreeg zijn nieuwe rol als Paling Patron voor hem extra betekenis.
De historische achtergrond sluit mooi aan bij de manier waarop hij tegenwoordig met paling werkt. Paling is volgens Plat niet alleen een traditioneel product, maar ook een vis met veel culinaire mogelijkheden.
Dat bleek tijdens de lunch. Op het menu stonden verschillende gerechten waarin paling op een moderne manier werd gecombineerd met andere ingrediënten. Zo waren er onder andere brioche met paling, zolderspek en saus van Pernod, een oester met beurre blanc van paling, paling uit Giethoorn met krokante aardappel, mierikswortel en kruidensla en tarbot met palingbouillon en stukjes paling.
De toekomst van de paling
Naast de culinaire kant was er tijdens de bijeenkomst ook aandacht voor onderzoek naar de voortplanting van paling. Onderzoeker Arjan Palstra van Wageningen Livestock Research vertelde over de stappen die de wetenschap de afgelopen jaren heeft gezet.
Volgens Palstra kan inmiddels 97 procent van de vrouwelijke palingen tot afrijping worden aangezet. Een deel van de ouderdieren levert vervolgens larven op. De onderzoekers proberen deze larven steeds langer in leven te houden en sterker te maken voor de volgende fase van het onderzoek.
Het volledig sluiten van de levenscyclus van de paling blijft een grote wetenschappelijke uitdaging. Daarvoor is volgens Palstra samenwerking en kennisuitwisseling belangrijk. Binnen een Europees netwerk wordt daarom kennis gedeeld om onderzoek beter op elkaar af te stemmen.
De onderzoekers hebben inmiddels een belangrijke stap gezet: de larven kunnen eten en worden steeds beter in leven gehouden. Palstra verwachtte ten tijde van het artikel dat er nog vijf tot tien jaar nodig zou zijn om de cyclus verder te sluiten en daarna mogelijk richting commerciële productie te kunnen gaan.
Een vis met historie én toekomst
De benoeming van Raymond Plat als Paling Patron brengt verschillende verhalen samen. Aan de ene kant is er de eeuwenoude Nederlandse traditie van palingvissen en palingroken. Aan de andere kant staat de moderne keuken, waarin chefs laten zien dat paling op veel verschillende manieren kan worden bereid.
Daar komt het wetenschappelijke onderzoek naar de toekomst van de paling nog bij. Van de historische rokerij aan het Visscherspad tot moderne gerechten in Restaurant Troef en onderzoek naar de voortplanting: de paling blijft volop in beweging.
Paling is daarmee niet alleen een product met een rijke Nederlandse geschiedenis, maar ook een ingrediënt dat steeds opnieuw een plek krijgt in de moderne gastronomie.